Pedro de Artagão fala sobre a cozinha brasileira – entrevista na íntegra

Pedro de Artagão fala sobre a cozinha brasileira

Confira entevista na íntegra

Pedro Artagão é um dos melhores chefs do Rio de Janeiro e do Brasil. Sócio do Grupo Irajá, Pedro hoje comanda três restaurantes no Rio de Janeiro, o Irajá Gastrô, o Formidable Bistrô e o Cozinha Artagão. À frente do Irajá, recebeu em 2014 o prêmio de Chef do Ano pela Veja Rio/Comer&Beber, além de vários outros prêmios.

No Vlog Bitsmag desta semana o chef carioca fala de sua carreira, das origens da gastronomia brasileira e sobre a repercussão da nossa culinária a nível internacional.

Confira abaixo a entrevista na íntegra e o Vlog Bitsmag da semana:

Bitsmag – Como você descobriu a paixão pela gastronomia?

Pedro de Artagão – Na realidade eu sou de uma familia de muita festa, como a maioria das famílias brasileiras.  É daquela família que tem almoço de domingo, casa muito cheia e celebrações. Então eu cresci com uma cozinha cheia, trabalhando a todo vapor. Desde criança nesse ambiente eu já colocava a mão na massa, pedia para ajudar, para fazer alguma coisa. Conforme eu fui crescendo, fui me envolvendo mais na cozinha. Nessa época foi chegando próximo de eu escolher uma faculdade. Tinha o pai de uma amiga minha que era banqueteiro. Ele me chamou para ajudá-lo. Eu tinha 16, 17 anos. Trabalhei com ele 2 ou 3 meses, ganhei um dinheirinho e quando terminei, eu falei para ele: “Olha, dá para trabalhar, é uma coisa que me dá prazer.”

E aí fui procurar uma universidade. Naquela época não existia universidade de gastronomia. O mais próximo era hotelaria, então eu fui estudar hotelaria, que é a parte administrativa de hotel, hospitalidade. E comecei a trabalhar cedo. Então eu comecei a estudar aos 18 anos na faculdade de hotelaria, já trabalhando em restaurante.

Bitsmag – E você trabalhou com o José Hugo Celidônio.

Pedro de Artagão – No restaurante de José Hugo Celidônio foi meu primeiro emprego com um chef mais conhecido. Antes dele eu trabalhei em dois lugares, mas ele foi o primeiro chef de renome com quem eu trabalhei. Essa época foi auge dele, quando ele abriu o restaurante de Ipanema, que era um restaurante lindíssimo e inclusive na época saiu no New York Times. Aí eu fiquei lá um tempo com ele. Foi uma experiência incrível.

Bitsmag – Você não fez escola de gastronomia.

Pedro de Artagão – Eu posso dizer que a minha parte de cozinha, de autoria, ela vem das minhas experiências. Eu sou autodidata. Trabalhei com alguns chefs, três mais importantes: o José Hugo Celidônio, a Flavia Quaresma e o Rolland Villard. Nessa época eu era apenas um cozinheiro. Eu nunca estive muito próximo de nenhum desses medalhões. Eu observava a cozinha como mais uma pessoa da brigada.

Eu fui colocar a mão na massa com protagonismo, fazendo do meu jeito, quado resolvi que ia buscar um caminho fora de restaurantes grandes e hotéis. Comecei a fazer uma coisa tipo “chef em casa” em 2003. Foi aí que eu comecei a exercitar a minha autoria. Por isso eu digo que sou um chef, um cozinheiro autodidata.

Bitsmag – Em 2014 você foi eleito Chef do Ano pela revista Veja Comer & Beber. O que significa para um restaurateur esse tipo de prêmio?

Pedro de Artagão – No início da carreira os prêmios são muito importantes. É uma forma de ver seu trabalho reconhecido pelos seus pares e pela crítica especializada. Também funciona como um comercial. Traz uma clientela nova, você renova a sua carteira de clientes podendo mostrar mais o seu trabalho. Com o passar do tempo, quando você já fica com um trabalho mais sólido, não tem mais esse impacto tão grande. Eu comecei a ganhar prêmios há 5 ou 6 anos então talvez a melhor coisa que um prêmio como esse traz hoje é a motivação para a equipe. Muito mais do que cliente, porque este já vem naturalmente. Eu vou fazer 22 anos trabalhando em cozinha. Ganhar um prêmio é maravilhoso,principalmente como reconhecimento para aqueles que trabalham muito e não levam fama. Quem merece prêmio são aqueles que trabalham no backstage. É para eles que os prêmios são bem vindos.

Bitsmag – Fala um pouco da sua passagem pelo Laguiole do MAM.

Pedro de Artagão – O Laguiole teve um grande significado na minha carreira. Eu já tinha 8 anos de carreira, sendo 5 deles em posição de liderança. Chef é posição, nós somos cozinheiros. Hoje eu sou também gestor, mas a gente é cozinheiro, acumula funções. Quando eu fui para o Laguiole eu vinha de uma operação na Barra da Tijuca. Foi no Transamerica, um apart hotel que tem um setup de alimentos e bebidas como se fosse um hotel grande: serivço de quarto, dois bares, almoço executivo, eventos no subsolo. Foi uma oportunidade muito boa para mim como gestor de cozinha. Só que como um chef esse trabalho não me dava muita visibilidade. O Laguiole foi uma grande vitrine para mim. Era um restaurante que atendia executivos do mais alto gabarito, políticos etc. Um restaurante lindíssimo e que tem uma história importante. Ele tinha sido um restaurante muito famoso que decaiu. Havia funcionado 10 anos no centro da cidade e depois foi para o museu. Quando foi para o museu, ele estava tentando retomar sua glória, mas ainda não tinha conseguido pegar. Eu fui para lá e com um ano de trabalho a gente começou a ganhar prêmio, o restaurante lotou, bombou, deu super certo. Foi muito importante pra mim. Foram cinco anos lá. Eu não só tive a responsabilidade de trazer o restaurante de volta . Eu também lancei um buffet de festas que ficou muito famoso. Hoje as festas do MAM são famosíssimas, os casamentos. Tem festas para cerca de 2 mil pessoas. Foi uma passagem importantíssima da minha carreira.

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Bitsmag – Conta para a gente sobre o Irajá.

Pedro de Artagão – Eu trabalhava no Laguiole como chefe executivo, ou seja, como gestor da cozinha. Com o tempo e com a maturidade eu fui percebendo que o trabalho do chef de cozinha não está completo enquanto ele só está na cozinha. Eu acredito que todo o contexto do restaurante, desde o formato do atendimento, a decoração, tudo tem a ver com a comida, com a cabeça pensante que está por trás da comida. Então o passo seguinte, o mais lógico pra mim, foi montar um restaurante do zero, onde eu pudesse amarrar todas as características e todas as possibilidades ao conceito da comida. Foi o que eu fiz com o Irajá: me juntei ao meu sócio, arrumamos um investidor e montamos o restaurante.

Bitsmag – Qual a diferença entre o Irajá e o Artagão?

Pedro de Artagão – O Irajá começou como um restaurante autoral, isto é, são os pratos de chef. Nada vai ser “normal”, se você pedir um risoto ele vai ter algo diferente. O mote é a cozinha contemporânea. Parte da premissa de utilizar o melhor ingrediente, o mais sustentável e orgânico possível. Tudo isso dentro do universo brasileiro, sempre com uma inspiração brasileira. Uma farinha que veio do Pará, um feijão que veio do nordeste, uma carne que veio aqui do sul ou um prato clássico brasileiro. Para isso existe um estudo de resgate da comida brasileira, nossas influências, nossas heranças. Partindo daí a gente tenta refinar e fazer uma comida de chef, uma comida que impressione. Uma comida que funcione numa sequência, porque existem restaurantes onde você vai para ter uma experiência, onde você vai e faz um percurso.

O Cozinha Artagão é um pouco menos refinado, ele atende a todos. É um restaurante com 110 lugares, então não tem como você fazer um conceito que seja muito segmentado. O Irajá não, você vai lá para uma comemoração, uma ocasião mais especial. No Artagão se vai a qualquer momento e se atende desde a vovó até a criança. Na realidade esse é o tipo de restaurante que eu gosto de frequentar. Eu não frequentaria o Irajá todo dia, porque ele é um restaurante mais especial. O Cozinha Artagão eu frequentaria todo dia, tem um cardápio mais extenso. Tem um ambiente mais acolhedor, mais claro, como era nos bons restaurantes de antigamente. Eram restaurantes que agradavam à maior quantidade de pessoas possível.

Temos também o Formidable que é um bistrô pequenininho no Leblon, é uma homenagem aos bistrôs franceses.

Bitsmag – Você comentou que a feijoada não é africana como muitos dizem.

Pedro de Artagão – Existe uma vertente que acredita que a feijoada vem de uma corruptela de um prato português e não essa ideia romântica do prato vir da senzala e ser feito com os ingredientes “menores”. Eu acredito nessa versão. A comida brasileira durante muito tempo viveu sob a sombra da comida portuguesa. Boa parte da comida brasileira era desenhada através da herança que a gente tem dos portugueses. Além disso a gente criou, graças a algumas influências e em momentos diferentes, o que eu digo que é o verdadeiro caminho da comida brasileira. É um triângulo: de um lado tem as influências africanas da Bahia, que não é só africano, mas português tambem. É a comida baiana, muito marcada. Do outro lado a gente tem a comida mineira, uma coisa nossa, a gente criou. Se pode dizer que a comida brasileira na essência é a comida mineira. E na outra ponta do triângulo tem os ingredientes que surgiram, novos, indígenas, em Belém do Pará e na Amazônia. Tem um milhão de tipos de farinhas e usos da mandioca. Os peixes que só tem lá, em mais nenhum outro lugar do mundo. Então a comida brasileira hoje, ela saiu de ser pratos que herdamos dos portugueses e modificamos para ser uma mistura dentro dessas três vertentes.

Bitsmag – A cozinha brasileira pode alcançar um patamar mundial como hoje está a gastronomia peruana?

Pedro de Artagão – Não acho que a comida brasileira possa chegar a um patamar mundial. Não como a peruana. A peruana tem uma facilidade imensa por trabalhar pescados crus que tem uma aceitação mundial muito grande. Teve essa revolução da comida peruana porque o governo do Peru resolveu investir na sua gastronomia como cultura. Transformou um chef muito famoso peruano em embaixador do país, que é o Gaston Acurio. Ele viajou o mundo carregando a cultura deles e abrindo restaurantes e mostrando que a comida peruana é muito legal. No Brasil a gente não tem uma ajuda governamental para carregar a nossa gastronomia como cultura dessa maneira, então fica muito dificil. O movimento que aconteceu com o Noma que foi número um do mundo durante muitos anos (Restaurante Noma da Dinamarca) é porque o Noma também teve uma ajuda do governo da Dinamarca. Ele se tornou embaixador da cultura dinamarquesa. É muito difícil crescer nesse patamar se não tiver uma ajuda de cima, apesar da nossa comida ser maravilhosa. Aconteceu com o Alex Atalla, mas se nós tivessemos um pouco mais de abrangência mundial eu acredito que não seria por essa comida brasileira que a gente tanto conhece, que é a mais antiga, que é essa parte portuguesa, a parte Bahia e a parte mineira. Acho que seria através dos novos ingredients que surgem do Pará e da Amazônia. É uma curiosidade porque é uma nova fronteira. Se a gente tem alguma forma de ir além é através dessas coisas. Mal ou bem é o que o Alex faz nas viagens dele.

Entretanto não adianta nada ele fazer se ele não tiver uma ajuda de governo, como tiveram o Gaston Acurio e o Rene Redzepi (chef do Noma). Infelizmente eu acho que quem vem ao Brasil e conhece a nossa comida, a do dia a dia, o que a gente come em casa, no boteco, no restaurante mais simples, se apaixona. Nossa comida é sensacional, só que ela é muito difícil de ser espalhada pelo mundo, como outras culturas.

Vamos trabalhar ela primeiro dentro de casa e para levar pra fora.

Bitsmag – Fala um pouco sobre o menu do Cozinha Artagão.

Pedro de Artagão – O menu do Artagão é nosso maior menu. É o restaurante que mais abrange. Se o Irajá parte de uma comida brasileira contemporânea, o Cozinha Artagão parte de uma comida brasileira comfort com toques de globalização. Então eu vou ter um risoto, uma pasta, tudo aquilo que a gente chama de continental. O que é continental? É aquele prato que, não importa de onde seja a pessoa, de onde seja o turista, ele vai reconhecer alguma coisa, mesmo que seja com nossos ingredientes brasileiros. Estamos com um menu de segunda a sexta feira que eu amo. É um menu que eu fazia no Irajá e parei porque enchou muito. É o menu dos clássicos brasileiros de boteco. São os clássicos cariocas: segunda é um bobó de camarão, terça é uma carne assada, quarta é uma dobradinha, sexta é uma feijoada, quinta um peixinho com molho de camarão. São pratos que se você for em qualquer bar do Rio vai encontrar esse prato do dia.

Cozinha Artagão
Diariamente a partir do meio-dia
Barra Shopping – Av. das Américas, 4666 – Loja 147 – Barra da Tijuca, RJ – Rio
Tel: (21) 2431-9389

Irajá Gastrô
Rua Conde de Irajá, 109 – Botafogo, RJ – Rio
Tel: (21) 2246-1395

Formidable Bistrô
Rua João Lira, 148 – Leblon, RJ – Rio
Tel: (21) 2239-7632

Confira o Vlog Bitsmag com Pedro de Artagão

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